Jeżeli z mąki i wody przygotujemy ciasto, a następnie wodą będziemy wymywali skrobię, pozostanie lepka, elastoplastyczna masa, zwana glutenem (z łaciny gluten oznacza klej).
Początkowo przypuszczano, że gluten można uzyskać tylko i wyłącznie z mąki pszennej. Podobną metodą, jak przy wymywaniu skrobi z ciasta pszennego, można uzyskać go również z ciasta wytworzonego z mąki jęczmiennej oraz wielu dziko rosnących traw. Natomiast z mąki żytniej – przez zwykłe wymywanie skrobi wodą nie można uzyskać glutenu.
Stosując zabiegi pomocnicze można wymyć z ciasta żytniego lepką rozlewającą się masę, która w niczym nie przypomina glutenu pszenicy. Jest to zasadnicza cecha, z której wynikają różne właściwości ciasta pszennego i żytniego. Należy jednak zwrócić uwagę, że istnieją specjalne metody pozwalające na uzyskanie glutenu żytniego, zbliżonego swoimi właściwościami fizycznymi do glutenu pszennego. Gluten składa się z dwóch białek: gliadyny i gluteiny (w stosunku 1:1). Podczas mieszania ciasta następuje wzajemny kontakt wymienionych białek, które łączą się z sobą, tworząc uporządkowaną strukturę białkową, tzw. siatkę glutenową.
Gluten nie występuje w mące – powstaje w trakcie miesienia (często jednak mówi się o zawartości glutenu w mące).
Gluten powoduje celiakię, trwającą całe życie immunologiczną chorobę o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu, białka zapasowego zawartego w zbożach (pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie). Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, maleńkich wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie toksycznego działania glutenu wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej.
Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa.
Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i oznacza się je międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa.
